News und Aktuelles

News

Aktuelles

Das Beste aus den Kaffeebohnen holen

Perfekter Kaffee durch perfekte Kombination von Bohnen, Kaffeepulvermenge, Wasser, Temperatur, Brühdruck und Mahlung

Kaffeemühlen beeinflussen das Ergebnis des ausgegebenen Kaffees erheblich
Die Kaffeebohne als Naturprodukt steht im Zentrum der Zubereitung jedes Kaffees. Da jede Bohnensorte andere Voraussetzungen mitbringt und anders geröstet ist, muss auch der Mahlgrad exakt auf die Bohne abgestimmt sein.

Dabei gilt: Je feiner die Mahlung, deso größer wird die Oberfläche des Kaffees und desto intensiver wird das Aroma. Allerdings verlängert feines Kaffeemehl auch die Extraktionszeit, also die Zeit, die das Wasser braucht, um durch das Kaffeemehl zur Tasse zu kommen.
Als Faustregel gilt: Der Mahlgrad ist dann richtig eingestellt, wenn Durchflussgeschwindigkeit und Qualität gleichmäßig sind und der Kaffeefluß in den Ausläufen nicht unterbrochen wird.

Beispielsweise wird für einen Café Crème meist eine heller geröstete Bohne verwendet und eine gröbere Mahlung eingestellt. Ein Espresso wird eher mit dunkel gerösteten Bohnen zubereitet und mit einer feineren Mahlung.

Um also ein optimales Kaffeeergebnis zu bekommen, sollten die Mahlwerke der Kaffeeautomaten separat eingestellt werden können. Natürlich spielt die Langlebigkeit und die Qualität der Mühlen-Komponenten ebenfalls eine erhebliche Rolle, um über tausende von Mahlungen ein reproduzierbares Ergebnis zu bekommen.

Durch die Auswahl der Mahlscheiben-Materialien (Keramik oder Edelstahl) wird auch die Wärmeentwicklung beim Mahlen und damit eine mögliche Auswirkung auf die Bohne beeinflusst. Stahl hat eine etwas bessere Wärmeleitfähigkeit und ist daher prädestiniert für Automaten mit hohem Durchsatz.

An der Mühle wird der Mahlgrad und die Kaffeepulvermenge eingestellt. Dabei geht man bei einer typischen Doppeltasse Espresso von etwa 20-25 Sek Auslaufzeit aus.
Die Mahlmenge kann bei modernen Kaffeeautomaten programmiert werden (oder wird bei der Kaffeemaschinen-Auslieferung exakt auf die jeweilige Bohnensorte eingestellt) Sie kann dann immer wieder standardisiert abgerufen werden  - und vom Kunden über das Display individuell je nach Geschmack verändert werden.
Je nach Ausgabestelle und Kompetenz des Bedieners werden unterschiedliche Konzepte bevorzugt - große Restaurantketten wollen meist nicht, dass das (oft weniger gut geschulte) Bedienpersonal die Mahlung verändern kann, während der Barista im Kaffeehaus hier sehr wohl eingreifen möchte.

Bei Kaffeemaschinen mit mehreren Mühlen ist es von Vorteil, jeder Kaffeespezialität und Bohnensorte eine Mühle mit exakt eingestelltem Mahlgrad und Spaltmaß zuzuordnen. So kann der Betreiber das Beste aus den Bohnen holen und gleichzeitig Vermengungen von Rückständen vermeiden.

















geschrieben von JM am 14.10.2018 um 16:37 Uhr.
 
 
 
 
ENGEL Automaten + Technik anrufen 07147 / 220060